Destillate mit Lebenslauf

Obstbrand

45 Kilogramm wilde Vogelbeeren braucht zum Beispiel die berühmte Brennerei Rochelt in Tirol, um einen einzigen Liter des feinen Destillats zu erzeugen. Das spürt man - zunächst auf der Kreditkartenabrechnung, später weit erfreulicher im Glas. Nase und Gaumen werden mit dem reinen Extrakt der Frucht belohnt, vergleichbar wohl nur einem guten Parfum.

Natürlich wird sich nicht jeder Schnapsbrenner einem vergleichbaren Anspruch stellen. Doch immer gilt: umso reifer das Obst, umso genauer die Selektion der Früchte, umso sauberer der Prozess der Maische, umso exakter die Trennung des Herzstücks beim Destillat, desto hochwertiger der Brand. So ist es kaum übertrieben, auch beim Obst von exzellenten oder weniger guten Jahrgängen zu sprechen. Warum sollte für die Mirabelle nicht gelten, was für die Traube bei der Weinerzeugung selbstverständlich ist? Dies gilt übrigens auch für die Reifung – denn ein lange gelagerter Brand wird zwar milder und verliert an Alkohol, nicht jedoch an Geschmack.

Übrigens: beim Obstgeist werden im Gegensatz zum Obstbrand keine Früchte destilliert. Hier setzt man lediglich reinen Alkohol zu. Dies geschieht nicht unbedingt, weil das einfacher ist, sondern weil bei manchen Früchten der Zuckergehalt zu gering für die Gärung ist.

Grappa

Ja, jeder Grappa ist ein Tresterbrand, hergestellt aus ausgequetschten Stielen, Schalen und auch Kernen von Weintrauben. Grappa ist ein Resteprodukt meist zuckersüßer Trauben – aber richtig gemacht, ist es auch ein Hochgenuss. Längst vorbei die Zeiten, in denen man diesen Brand nur als Betäubungsmittel an die kämpfende Truppe verteilte und den armen Bauern abends ein Gläschen als preiswertes Schlafmittel gönnte. Grappa steht heute für italienische Lebensart, ist einer der Exportschlager des Landes und wird in aller Welt geschätzt. Ein "Abfallprodukt" von exzellentem Ruf, was im Grunde nicht verwundern muss: die meisten Geschmacksstoffe sind gerade in den verwendeten Schalen versteckt.

Die Herstellung eines guten Grappas ist übrigens im Vergleich zum Weinbrand komplizierter. Der verständliche Grund: eine Flüssigkeit wie den Saft der Trauben zu destillieren, birgt weniger Gefahren als die Verarbeitung einer relativ festen Masse aus Schalen. Diese kann zum Beispiel viel leichter verbrennen – und mit Feuer war der Prozess der Destillation schon immer untrennbar verbunden. So wurde man erfinderisch. Die Brennkolben erhielten ein Wasserbad beziehungsweise die Brennblasen eine doppelte, mit Wasser gefüllte Wandung. Später ging man dazu über, Dampf durch immer schmalere Kessel zu leiten, in denen der Trester nun auf Reisig gebettet war.

Es folgt die Lagerung? Jein. Denn Grappa darf durchaus lagern, muss er aber nicht. Gerade sein Geschmacksreichtum verhilft ihm dazu, schon in der Jugend geschätzt zu werden. Die Lagerung – meist in slowenischen Eichenfässern – fügt dagegen neue Nuancen hinzu, was so mancher Grappafreund ablehnt.

Zum Glück ist's da wie bei fast allen Genüssen: Geschmackssache.