Pfifferlinge gehören zu den beliebtesten Speisepilzen und sind in der Küche sehr vielseitig. Wenn du selbst Pfifferlinge sammeln möchtest, ist das in Deutschland grundsätzlich möglich, es gibt aber gewisse Einschränkungen. Wir gehen darauf ein.
Das unverwechselbare Aroma von Pfifferlingen passt gut in herzhafte Gerichte aller Art: Sie schmecken würzig und leicht pfeffrig, manchmal weisen sie auch eine leicht bittere Note auf. Beliebt sind sie zum Beispiel in cremigen Pastasaucen, als Zutat in Salaten und Suppen oder einfach geschmort als Beilage.
Wenn du gerne deine eigenen Pilze erntest, kannst du während der Saisonzeit selbst Pfifferlinge sammeln. Allerdings sind sie in Deutschland mittlerweile seltenergeworden. Auch sonst solltest du beim Sammeln ein paar Punkte beachten. Die wichtigsten Hinweise haben wir hier für dich zusammengefasst.
Wer darf in Deutschland Pfifferlinge sammeln?
Die Pfifferlingsaison richtet sich nach der Wetterlage, denn die Pilze gedeihen besonders gut in feuchtwarmem, schwülem Klima. Meist beginnt die Saison Ende Juni und dauert bis in den Oktober hinein. In dieser Zeit kannst du Pfifferlinge auf Wochenmärkten oder im Supermarkt kaufen.
Allerdings handelt es sich bei ihnen so gut wie nie um regionale Lebensmittel: Die große Mehrzahl stammt aus dem Ausland, meist aus Osteuropa, so das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Das liegt daran, dass Pfifferlinge Wildpilze sind, die sich schlecht züchten lassen und in der freien Natur gesammelt werden müssen. Da es in Deutschland nicht erlaubt ist, Wildpilze in größeren Mengen für Erwerbszwecke zu sammeln, gibt es also praktisch kein kommerzielles Angebot an regionalen Pfifferlingen. Lediglich in seltenen Ausnahmefällen werden Sondergenehmigungen erteilt.
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Keine Pfifferlinge oder Steinpilze aus Deutschland im Supermarkt: Warum ist das so?
Für private Zwecke dagegen ist es grundsätzlich erlaubt, Pfifferlinge zu sammeln, erklärt das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Allerdings gibt es auch dabei eine Mengenbegrenzung, denn Wildpilze wie der Pfifferling werden in Deutschland zunehmend seltener. Einen feststehenden Grenzwert gibt es zwar nicht, zur Orientierung nennt das Informationszentrum aber eine Höchstmenge von zwei Kilo.
Vorsicht: Wildpilze können mit gesundheitsschädlichen Stoffen, insbesondere mit Schwermetallen, belastet sein – das gilt auch für Pfifferlinge. Auch aus diesem Grund solltest du dich beim Sammeln besser auf kleinere Mengen beschränken. Genaueres liest du in diesem Artikel: Pfifferlinge sind gesund, aber haben einen Haken.
Wo kann ich Pfifferlinge sammeln?
Wenn du vorhast, Pfifferlinge zu sammeln, hast du in Wäldern die besten Chancen. Vor allem in Nadelwäldern sind sie laut dem Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands (BVLK) zu finden. Auch in Laubwäldern kommen sie aber vor.
Der NABU empfiehlt, besonders in Fichten- und Kiefernwäldern nach Pfifferlingen Ausschau zu halten: Da sie es feucht mögen, wachsen dort unter den Bäumen oft ganze Nester tief im Moos. In Laubwäldern kannst du unter Buchen oder Eichen Glück haben. Wenn du ein größeres Vorkommen von Pfifferlingen entdeckst, solltest du aber trotzdem Rücksicht walten lassen und nur kleinere Mengen für den Eigenbedarf ernten, damit der Bestand sich anschließend wieder erholen kann.
Achtung: In Naturschutzgebieten, Naturdenkmalen und Nationalparks ist es generell verboten, Wildpilze wie Pfifferlinge zu sammeln.
Pfifferlinge sammeln: So erkennst du sie
Pfifferlinge haben ein markantes Erscheinungsbild und sind gut zu erkennen. Die wichtigsten Merkmale fasst der NDR zusammen:
- trichterartige Form
- Stiel geht unter dem Hut in dicke, gegabelte Leisten über
- helles, festes Fleisch
- fruchtiger, aprikosenartiger Geruch
Verwechslungsgefahr besteht mit dem sogenannten falschen Pfifferling, der farblich eher ins Orange geht, während der echte Pfifferling ein Spektrum von Gelbtönen aufweist. Statt dicker Leisten verfügt der falsche Pfifferling über leicht ablösbare Lamellen. In größeren Mengen ist der falsche Pfifferling giftig für den Magen-Darm-Trakt. Einzelne Exemplare sind aber harmlos und haben lediglich einen unangenehmen Geschmack.
Ähnlich sieht dem Pfifferling auch der giftige Ölbaumtrichterling, der Leberschäden verursachen kann. Auch er ist eher orangegelb und fällt durch einen unangenehmen Geruch auf. Bisher war der Ölbaumtrichterling im Mittelmeerraum heimisch, tritt durch den Klimawandel aber mittlerweile auch vereinzelt in Deutschland auf.
Generell gilt: Wenn du dir beim Pilzesammeln unsicher ist, lass die fraglichen Exemplare lieber stehen. Sinnvoll ist es gerade für Anfänger:innen, mit einer erfahrenen Person auf die Suche zu gehen.
Was du beim Sammeln von Pfifferlingen beachten solltest
Wenn du Pfifferlinge sammeln gehst, solltest du früh aufstehen, denn die besten Chancen hast du am frühen Morgen. Waldpilze wachsenüber Nacht und fühlen sich im feuchten Klima des Tagesbeginns sehr wohl.
Ausrüsten solltest du dich zum Sammeln der Pfifferlinge mit einem luftdurchlässigen Korb und einem scharfen Messer. Laut der Deutschen Gesellschaft für Mykologie kannst du Pilze entweder über direkt dem Boden abschneiden oder sie vorsichtig herausdrehen – solange du vorsichtig vorgehst und das unterirdische Pilzmyzel nicht beschädigst, sind beide Methoden zulässig. Manche Expert:innen empfehlen aber das Abschneiden als sicherere Methode.
Wichtig: Lege die Pfifferlinge nach dem Sammeln lose in den Korb und vermeideDruckstellen. So erhöhst du die Haltbarkeit der Pilze.
Pfifferlinge lagern, putzen und zubereiten
Wie die meisten Pilze sind Pfifferlinge nach dem Sammeln nicht sehr lange lagerfähig – du solltest sie also am besten frisch zubereiten. Wenn du sie nicht sofort verarbeiten möchtest, kannst du sie in einem luftdurchlässigen Behälter (zum Beispiel einer Papiertüte) etwa zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Bevor du sie in der Küche verwendest, solltest du die Pfifferlinge zunächst putzen, also mit einer Pilzbüste oder einem Pinsel von Schmutz befreien. Kontakt mit Wasser vermeidest du aber besser. Mehr Tipps bekommst du in diesem Artikel: Pfifferlinge putzen: Die besten Tipps zum Säubern.
Es lohnt sich, Pfifferlinge zu sammeln, denn sie machen sich in vielen Gerichten gut. Probiere zum Beispiel diese Rezepte aus:
- Pfifferling-Pfanne: Rezept mit buntem Gemüse
- Pfifferling-Risotto: Rezept mit veganer Variante
- Pasta mit Pfifferlingen: Ein saisonales Rezept
- Pfifferlingsuppe: Ein cremiges Rezept
- Pfifferling-Rahmsauce: Cremiges Rezept mit veganer Variante
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