Welches Öl kommt in den Kühlschrank – und welches besser nicht?

Bei der Raffination von Ölen werden bestimmte Anteile des Öls, wie etwa Geruchs- und Geschmacksstoffe, Trübstoffe und freie Fettsäuren, entfernt. So entsteht ein geschmacksneutrales und länger haltbares Öl. Die Lagerung solcher Öle ist relativ unkompliziert – eine Kühlung ist nicht nötig. Sonnenblumen- und Rapsöle sind im Normalfall raffinierte Öle.

Olivenöl gehört, obwohl meist unraffiniert, nicht in den Kühlschrank. Eine kühle Lagerung schadet ihm zwar nicht direkt, es können sich dadurch aber Kristalle oder Trübungen bilden, die nicht schön aussehen oder die Viskosität – also die Fließfähigkeit – des Öls beeinträchtigen. Diese Veränderungen lösen sich bei Raumtemperatur wieder auf. Damit Olivenöl immer bereit zum Gebrauch ist, sollten Sie es also nicht im Kühlschrank lagern.

Kokosöl ist von Natur aus hitzestabil und deshalb unkompliziert in der Lagerung. Es verträgt sogar eine wärmere Lagerung, trotzdem profitiert es von einer dunklen Umgebung. Kokosöl enthält fast ausschließlich gesättigte Fettsäuren und wird bei kühler Lagerung hart. Es kann nicht nur in der Küche verwendet werden, sondern auch zur Hautpflege.

Sesamöl – vor allem die geröstete Variante – ist erstaunlich widerstandsfähig gegen Oxidation. Das liegt an seinen natürlichen Antioxidantien, die es länger frisch halten. Es kann ohne Kühlung aufbewahrt werden, wenn es gut verschlossen an einem lichtgeschützten Ort steht. Für eine maximale Entfaltung des Aromas empfiehlt sich dennoch eine kühle, dunkle Lagerung, vor allem nach Anbruch.

Nussöle wie Walnuss-, Haselnuss-, Mandel- oder Macadamiaöl zeichnen sich durch ihr intensives Aroma und ihren hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. Genau diese machen sie so empfindlich gegenüber Licht, Wärme und Sauerstoff. Nach dem Öffnen sollten sie daher stets im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden, um Aroma und Nährstoffe zu bewahren.

Leinöl ist eines der gesündesten Speiseöle, da es sehr reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Diese wertvollen Inhaltsstoffe sind jedoch extrem licht- und oxidationsempfindlich. Leinöl sollte daher immer kühl und dunkel gelagert werden – der Kühlschrank ist somit der beste Ort für diese Ölsorte. Außerdem sollte es innerhalb von vier bis sechs Wochen nach dem Öffnen verbraucht werden.

Hanföl, Weizenkeimöl und Kürbiskernöl sind kaltgepresste, naturbelassene Pflanzenöle und punkten mit feinem Aroma und wertvollen Fettsäuren. Doch sie sind äußerst licht- und oxidationsempfindlich. Hanf- und Weizenkeimöl sollten stets im Kühlschrank gelagert und rasch verbraucht werden. Auch Kürbiskern-, Traubenkern- und Distelöl bleiben kühl und dunkel länger frisch und aromatisch.

Fazit: Je naturbelassener ein Öl, umso empfindlicher reagiert es auf Licht, Wärme und Sauerstoff. Kaltgepresste, ungefilterte Sorten behalten zwar ihr volles Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe, müssen dafür aber besonders sorgfältig gelagert und zügig verbraucht werden. Wer die speziellen Ansprüche kennt und beachtet, kann lange von Geschmack und gesundheitlichen Vorteilen profitieren.

Ranziges Öl erkennt man an einem unangenehm muffigen, oft leicht stechenden Geruch und einem bitter-metallischen Geschmack. Eine Flockenbildung, wie sie etwa bei Olivenöl im Kühlschrank vorkommt, ist dagegen unbedenklich. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nur ein Richtwert – entscheidend für die Beurteilung des Ölzustands sind Geschmack und Geruch.

Was macht man nun mit dem Öl, wenn es wirklich verdorben ist? Der Ausguss oder die Toilette sind die falschen Orte für Altöl: Es kann die Rohre verstopfen und die Kläranlage belasten. Stattdessen sollte es in verschließbaren Behältern über den Restmüll entsorgt werden. Manche Kommunen bieten auch spezielle Sammelstellen an, wo das Speiseöl abgegeben werden kann.

Licht, insbesondere UV-Strahlung, beschleunigt den Oxidationsprozess in Ölen. Dabei reagieren Fettsäuren mit Sauerstoff, was zu Geschmacks- und Geruchsveränderungen führt – das Öl wird ranzig. Besonders empfindlich sind kaltgepresste, unraffinierte Sorten. Dunkle Flaschen oder lichtundurchlässige Behälter oder Aufbewahrungsorte schützen davor und verlängern die Haltbarkeit deutlich.

Sauerstoff ist einer der Hauptfaktoren, der Öl schneller altern lässt. Er fördert die Oxidation der Fettsäuren, worunter Geschmack, Farbe und wertvolle Inhaltsstoffe leiden. Steht das Öl länger offen oder nicht richtig verschlossen herum, so entsteht ein ranziger Geruch und das Öl wird ungenießbar. Luftdichte Behälter – idealerweise gut verschlossene Flaschen – halten die Qualität hingegen stabil.

Hohe Temperaturen beschleunigen die chemischen Abbauprozesse in Ölen und fördern die Oxidation ebenfalls. Dabei gehen nicht nur wertvolle Fettsäuren und Vitamine verloren, sondern auch das feine Aroma. Sie sollten Ihre Öle daher nicht unbedingt neben dem Herd aufbewahren.

Speiseöle verlieren nach dem Öffnen schrittweise an Qualität: Je länger sie stehen, desto stärker wirken Licht, Luft und Wärme auf sie ein. Deshalb ist es oft besser, kleinere Flaschen zu kaufen, die innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden. Vor allem bei sehr hochwertigen, unraffinierten Ölen ist das ratsam – sie kosten meist viel Geld und es wäre ärgerlich, sie am Ende wegwerfen zu müssen.

Auch ein Thema bei der Lagerung von Öl: Flecken, die am Standort des Öls zurückbleiben. Fast immer läuft nach der Verwendung etwas Öl an der Flasche hinunter – das hat gerade auf unbehandeltem Holz unangenehme Flecken zur Folge, die sich kaum mehr entfernen lassen. Nutzen Sie daher einen Untersetzer oder stellen Sie das Öl nur auf Flächen ab, die sich wieder gut abwischen lassen.