So können Sie Leckeres aus Wurzelgemüse zaubern

Wurzelgemüse ist reich an wertvollen Nährstoffen wie Vitamin C, E, K und B-Vitaminen sowie Mineralien wie Kalium, Kalzium und Eisen. Zudem lassen sich Knollen und Wurzeln aus regionalem Anbau gut lagern und halten dann oft über den Winter hinweg. Darüber hinaus bieten sie eine kulinarische Vielfalt und lassen sich als Ofengemüse, in Suppen, Salaten, als Beilage oder eingemacht zubereiten.

Das wohl schnellste Gericht mit Wurzelgemüse ist Ofengemüse. Dafür können Sie Sorten wie Karotten, Pastinaken, Süßkartoffel, Topinambur, Sellerie oder Rote Bete in gleich große Spalten schneiden, mit Olivenöl beträufeln und Salz, Pfeffer sowie frische Kräuter unterheben. Geben Sie das gewürzte Gemüse zusammen mit ganzen Knoblauchzehen und Zwiebel- oder Lauchringen auf ein Backblech (30 bis 40 Minuten bei 180 Grad).

Nach der Backzeit holen Sie das Wurzelgemüse aus dem Ofen. Je nach Geschmack können Sie einen Spritzer Balsamico oder Zitronensaft (auch gemischt mit Orangensaft) über das Gemüse träufeln. Servieren Sie das Gemüse als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten oder mit einer Scheibe Sauerteigbrot als veganes Gericht.

Geröstete Süßkartoffeln, Karotten und Pastinaken lassen sich zu einer Suppe weiterverarbeiten. Geben Sie dafür das Ofengemüse in einen Standmixer, ein Stück Ingwer und die gerösteten Knoblauchzehen und Zwiebeln hinzu sowie ausreichend Brühe, um das Gemüse zu bedecken. Erwärmen Sie die Suppe in einem Topf, raspeln Sie die Schale einer Orange hinein und servieren Sie die Suppe mit Kürbiskernen oder Petersilie.

Für Pommes können Sie auch gesunde Pastinaken nutzen. Denn das Wintergemüse punktet mit reichlich Kalium, Magnesium, Phosphor und B-Vitaminen. Waschen und schneiden Sie die Wurzeln (rund ein Kilogramm) in gleich große Spalten. Geben Sie das Gemüse in eine große Schüssel und geben Sie drei bis vier Esslöffel neutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (Bratöl) sowie einen Teelöffel Salz und nach Belieben getrocknete Kräuter hinzu.

Verteilen Sie das vorbereitete Pommes-Gemüse auf einem Backblech, stellen Sie den Backofen auf 175 Grad Umluft ein und lassen Sie die Pommes für 30 Minuten backen. Währenddessen die Gemüsesticks regelmäßig wenden, damit sie von allen Seiten knusprig werden. Dazu passt selbstgemachtes Ketchup, Hummus oder ein Kräuterquark-Dip. Falls vorhanden, können Sie die Pastinaken-Pommes auch in der (Heißluft-)Fritteuse zubereiten.

Selbstgemachte Gemüsechips sind meist fettärmer als gekaufte Chips. Nehmen Sie dafür: Rote Bete, Kartoffeln, Karotten, Pastinaken oder auch Zucchini, Kürbis und Wirsing. Heizen Sie den Ofen auf 140 Grad Umluft vor, waschen und schneiden Sie das Gemüse (300 Gramm für zwei Portionen) mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben von höchstens zwei bis drei Millimetern Dicke.

Sind die Gemüsescheiben nicht dünn genug, werden die Chips nicht knusprig. Geben Sie danach das Gemüse in eine Schüssel und mischen Sie einen Esslöffel Olivenöl und Kräuter oder Gewürze wie Paprika, Chili, Zimt oder Pfeffer darunter. Legen Sie die Chips einzeln auf ein Backblech und backen Sie sie rund 40 bis 50 Minuten, bis sie leicht braun sind. Öffnen Sie den Ofen ab und zu, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Im folgenden Pasta-Rezept für vier Personen verleiht Rote Bete dem Gericht eine tolle Farbe. Im ersten Schritt heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Umluft vor. Danach waschen und vierteln Sie drei Rote-Bete-Knollen und marinieren das Gemüse in Alufolie mit einem Esslöffel Olivenöl sowie Salz und Pfeffer.

Auf einer weiteren Alufolie geben Sie eine halbierte, kleine Gemüsezwiebel, zwei Knoblauchzehen, zwei Esslöffel Olivenöl sowie vier Thymianzweige. Verschließen Sie beide Alu-Päckchen und geben Sie sie für 30 Minuten in den Ofen. Bringen Sie einen Topf Wasser für die Pasta zum Kochen und bereiten Sie die Nudeln nach Packungsangabe zu.

Danach schälen Sie die Rote Bete, geben das Gemüse zusammen mit den Knoblauchzehen, Zwiebel, 50 Gramm Ziegenweichkäse, vier Esslöffeln Nudelwasser und einem Spritzer Zitronensaft in einen Standmixer und pürieren alles zu einer Creme.

Im letzten Schritt gießen Sie die Nudeln ab und heben etwas Kochwasser auf. Geben Sie die abgetropfte Pasta zurück in den Topf und die Rote-Bete-Soße dazu. Bei Bedarf ein bis zwei Esslöffel Kochwasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend die Pasta auf Tellern anrichten und mit gehackten Walnüssen, frischen Kräutern und Parmesan bestreuen.

Wie wäre es mit einem Salat mit Topinambur? Die kalorienarme Wurzel ist reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen sowie Mineralstoffen wie Kalium und Eisen. Zudem soll der hohe Inulin-Gehalt den Blutzuckerspiegel senken. Für das Salat-Rezept (zwei Portionen) schneiden Sie 250 Gramm Topinambur in kleine Würfel (oder Scheiben) und braten das Gemüse mit etwas Öl in einer Pfanne an.

Während die Topinambur-Würfel in der Pfanne knusprig werden, waschen Sie 250 Gramm Feldsalat, schneiden zwei Äpfel klein und mischen ein Dressing aus Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer. Garnieren Sie den Salat nach dem Vermengen mit 50 Gramm gerösteten Walnusskernen und Fetakäse. Der Salat passt zu Fleischgerichten wie Brathähnchen oder Bratwurst, schmeckt aber auch mit einer frischen Scheibe Focaccia.

Wurzelgemüse kann auch als Zutat für Pürees (einfach Pastinake, Sellerie oder Süßkartoffel statt Kartoffeln nutzen), in Quiches (Möhren, Pastinake, Gelbe Bete) sowie für einen Gemüseauflauf genutzt werden. Ein kreatives Rezept ist Shepherd's Pie mit Süßkartoffeln und Nüssen. Der herzhafte Auflauf aus England wird klassisch mit Hackfleisch und Kartoffelpüree zubereitet, schmeckt aber auch in einer vegetarischen Variante.

Kochen Sie für vier Personen 900 Gramm Süßkartoffeln in Wasser und schneiden Sie eine Zwiebel, einen Bund Frühlingszwiebeln und zwei Knoblauchzehen klein. Danach 500 Gramm veganes Hack, Sojageschnetzeltes oder rote Linsen zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, 300 Gramm klein geschnittenen Champignons und 300 Gramm Walnussbruch in einer Pfanne anbraten. Mit 100 Millilitern Gemüsebrühe ablöschen, einen Esslöffel Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Nachdem alles noch fünf Minuten geschmort hat, gießen Sie die gekochten Süßkartoffeln ab, stampfen das Wurzelgemüse zu Mus und rühren dann 50 Milliliter Haferdrink, 100 Gramm Paprika-Frischkäse, 80 Gramm geriebenen Parmesan, Salz und etwas Muskatnuss unter. Die Gemüse-Soja-Mischung in eine Auflaufform geben, das Süßkartoffelmus darauf verteilen und den Shepherd's Pie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 15 Minuten goldbraun backen.

Knollensellerie lässt sich in Scheiben geschnitten ganz wunderbar panieren und köstlich braten. Dafür waschen Sie die Knolle und schneiden sie in fingerdicke Scheiben. Nun können Sie die Sellerieschnitzel mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren oder in der veganen Variante ohne Belag in der Pfanne braten. Dazu passt Kartoffelsalat.

Wurzelgemüse kann richtig gelagert bis in den Winter hinein genutzt werden. Falls Sie das Gemüse aber noch länger haltbar und mit gesunden Milchsäurebakterien (gut für den Darm) ausstatten wollen, dann legen Sie es ein. Klassisch können Sie Karotten, Pastinake oder auch Blumenkohl einlegen. Etwas mehr Abwechslung liefert aber das folgende Einmach-Rezept: eingelegte Steckrüben und Radieschen.

Waschen Sie zwei Bündel Radieschen sowie 500 Gramm gelbe Steckrüben. Vierteln Sie die Rüben. Füllen Sie das Gemüse in sterile Gläser, geben Sie nach Wahl einige Pfeffer- oder Senfkörner oder frische Kräuterzweige (Estragon, Rosmarin) hinzu. Dann kochen Sie 200 Milliliter Apfelessig, 400 Milliliter Wasser und 150 Gramm Zucker auf und lassen die Marinade fünf Minuten köcheln. Danach füllen Sie den heißen Essigsud in die Gemüse-Gläser.

Schrauben Sie die Einmachgläser danach gut zu, stellen Sie sie auf den Kopf und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Kühl und trocken gelagert halten sich die Pickles mehrere Wochen. Einmal geöffnet, sollten Sie das eingemachte Gemüse innerhalb von fünf bis sieben Tagen aufbrauchen. Pickles passen sehr gut als kreative Zutat zu Salaten und Bowls oder können ein einfaches Käsebrot aufpeppen.