Vulkanspargel: Beliebtes Gemüse aus Italien bietet alles, was Sie brauchen

Vor allem in Italien ist der Vulkanspargel sehr beliebt - als Beilage zu Fleisch und Fisch, in Pasta- und Reisgerichten oder klassisch als Salat. Besonders in der Region um Rom ist der sogenannte "Insalata di Puntarelle" bekannt. Doch in der Saison sorgt die Chicorée-Variante auch in Deutschland für Abwechslung in der Küche. Wir stellen Ihnen die leckersten Rezepte vor.

In Italien wird die Unterart des Chicorée Puntarelle genannt. In Deutschland sind die Begriffe Spargelchicorée oder Vulkanspargel geläufig. Denn die Spitzen im Inneren des Gemüses erinnern im Aussehen und Geschmack an Spargel. Auch die Blätter lassen sich als Salat oder gedünstet zubereiten und erinnern an Löwenzahnblätter. Die Saison des Vulkanspargels startet Anfang August und geht bis in den Winter hinein.

Das Wintergemüse ist auf Wochenmärkten und in einigen Supermärkten zu finden, lässt sich aber auch im eigenen Garten ansetzen. Die Samen werden ab April auf humus- und nährstoffreichen Boden an einem sonnigen Standort ausgesät. Zudem benötigt die Pflanze eine ausreichende Feuchtigkeits- und Nährstoffversorgung mit einem Langzeitdünger.

Die Spezialität ist nussig-bitter im Geschmack und wird auch aus gesundheitlichen Gründen als Vorspeise oder Antipasti in Italien gereicht. Neben den gesunden Bitterstoffen ist der zartbittere Vulkanspargel reich an Gerbstoffen sowie Vitaminen, Flavonoiden und Schleimstoffen. Durch ein kaltes Wasserbad vor dem Zubereiten verliert er seine bittere Note. Dadurch verlieren die Blätter aber auch gesunde Inhaltsstoffe.

Bitterstoffe in Blattgemüse wie Chicorée oder Endiviensalat sind in den letzten Jahrzehnten eher weggezüchtet worden. Doch sie haben viele gesundheitliche Vorteile: Bitterstoffe regen den Appetit an, stoppen aber gleichzeitig Heißhunger auf Süßes, wirken verdauungsanregend und kurbeln die Funktionen von Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase an. Deshalb bietet es sich an, Puntarelle als Vorspeise zu genießen.

Doch nicht nur aus gesundheitlichen Aspekten und um die Fettverdauung im Körper anzuregen, sollten Sie Vulkanspargel auf Ihren Speiseplan holen. Denn die kreativen Rezepte sind einfach umzusetzen und bringen mehr Abwechslung in Ihre Küche. Am besten starten Sie mit einem leckeren Puntarelle-Salat, wie er gerne in Italien serviert wird. Dafür benötigen Sie einen Kopf des Vulkanspargels.

In der Gegend um Rom wird der bekömmliche Salat traditionell mit gehackten Sardellen, Knoblauch, Peperoncino, Zitrone und Olivenöl zubereitet. Entfernen Sie im ersten Schritt die äußeren, etwas dickeren Blätter. Entsorgen Sie diese aber nicht, denn daraus lässt sich auch ein herrliches Pasta-Rezept zaubern. Schneiden Sie zudem den Strunk etwas ab und lösen Sie die inneren Spitzen der Puntarelle.

Schneiden Sie die Knospen und zarten Blätter in kleine, schmale Stücke und mischen Sie ein schnelles Dressing aus zwei EL Zitronensaft, vier EL hochwertigem Olivenöl sowie Salz und Pfeffer. Lassen Sie den Puntarelle-Salat etwas in der Marinade ziehen und genießen Sie ihn als Vorspeise, je nach Geschmack mit etwas Ziegenkäse, gebratenen Apfelspalten, Pinienkernen oder Granatapfelkernen.

Die äußeren, löwenzahnähnlichen Blätter schneiden Sie in längliche Stücke, dünsten sie rund zehn Minuten und geben sie zu Ihrem Pastagericht mit Käse- oder Tomatensauce hinzu. Wenn Sie mögen, können Sie das gedünstete Gemüse auch als Beilage servieren. Machen Sie die Puntarelle dafür mit Knoblauch, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer an.

Im letzten Schritt schneiden Sie ein bis zwei Scheiben gutes Sauerteigbrot in Stückchen oder rupfen Sie das Brot in Fetzen und braten diese kross in der Pfanne an. Heben Sie das gebratene Brot unter den Salat und servieren Sie das Gericht noch warm. Für eine vegane Variante tauschen Sie die Sardellen gegen eine kleine Handvoll geröstete Pekannüsse, Cashews, Haselnüsse oder Kürbiskerne aus.

Für dieses Nudelgericht können Sie die Triebspitzen und alle Blätter eines Vulkanspargel-Kopfs nutzen. Schneiden Sie im ersten Schritt die Spitzen und Blätter in schmale Stücke und setzen Sie Nudeln nach Wahl an. Sehr gut passen Penne oder Casarecce-Nudeln. Schneiden Sie zwei Knoblauchzehen sowie eine Chilischote klein und braten Sie diese mit etwas Öl und dem grünen Gemüse in der Pfanne an.

Sobald die Nudeln al dente gekocht sind, gießen Sie diese ab und behalten eine Tasse des Nudelwassers. Geben Sie im letzten Schritt die Nudeln, drei bis vier EL Nudelwasser sowie drei EL Kapern und den Saft einer Zitrone in die Gemüsepfanne. Schmecken Sie das Gericht mit Salz und Pfeffer ab, fügen Sie je nach Konsistenz mehr Nudelwasser hinzu und servieren Sie alles mit frisch gehobeltem Parmesan.

Für das nächste Rezept entfernen Sie die äußeren Blätter und schneiden die Herzen und zarten Blätter einer Puntarelle in kleine Längsstücke. Braten Sie die Hähnchenbrust von beiden Seiten in einer ofenfesten Pfanne scharf an, fügen Sie eine Knoblauchzehe und ein, zwei frische Thymianzweige hinzu. Geben Sie die Pfanne bei 150 Grad für rund 20 Minuten in den Backofen.

In der Zwischenzeit braten Sie in einer weiteren Pfanne die Puntarelle für ein paar Minuten an, fügen je nach Belieben einige Kapern hinzu und garnieren das Gemüse nach der Bratzeit mit etwas Parmesan. Sehr lecker schmeckt das Gericht mit einer eigens hergestellten Mayonnaise. Rühren Sie hierfür zwei Eigelb, ein EL Kapern-Flüssigkeit aus dem Glas sowie einen TL scharfen Senf zu einer Soße an.

Rühren Sie danach sehr langsam 200 Milliliter Olivenöl unter, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Schmecken Sie mit etwas Zitronensaft ab und richten Sie die Teller mit Ofenhähnchen, Puntarelle und Mayonnaise an. Das Rezept klappt auch mit anderem Bittergemüse, wie zum Beispiel Chicorée oder Radicchio, falls der Vulkanspargel nicht in der Saison ist.

Puntarelle passt geschmacklich auch hervorragend zu Austernpilzen. Für dieses Pfannengemüse können Sie auch die äußeren Stangen der Puntarelle nutzen. Schneiden Sie den Vulkanspargel in mundgerechte Stücke und braten diese mit etwas Öl sowie Knoblauch und Chili in der Pfanne an. Fügen Sie dann die Pilze (oder auch anderes Gemüse wie Möhren oder Paprika) hinzu. Dazu passen Parmesan und eine Scheibe Weißbrot.

Eine weitere italienische Spezialität ist das Gericht Fave e cicoria, ein Favabohnenbrei mit Spargelchicorée. Dafür legen Sie 350 Gramm Ackerbohnen über Nacht in reichlich Wasser ein und garen sie am nächsten Tag für rund 40 Minuten in einem Kochtopf mit 600 Milliliter Wasser, bis sie weich sind. Fügen Sie danach 50 Milliliter Olivenöl sowie Salz und Pfeffer hinzu und pürieren Sie die Bohnen zu einem Brei.

Im nächsten Schritt blanchieren Sie den in Streifen geschnittenen, wilden Chicorée in gesalzenem Wasser für einige Minuten, wenn Sie die bittere Note reduzieren wollen und braten Sie das Gemüse danach in einer Pfanne mit Olivenöl kurz an. Verteilen Sie die Fave auf Schüsseln und garnieren Sie mit dem gebratenen Vulkanspargel – dazu passen Meersalzflocken und gegrilltes Bruschetta.