Horstedt/Berlin - Kerbel, Kresse und Bohnenkraut sind typische Kräuter für die klassische deutsche Küche, ebenso wie Petersilie und Schnittlauch. Sie wachsen in Beeten und Töpfen als frischer Vorrat.
Doch beim Blick über den Tellerrand trifft man auf zahlreiche Gewächse aus fernen Regionen, deren Kultivierung auch bei uns gelingt und mit frischen Noten den Gerichten Ursprünglichkeit verleiht.
1. Kräuter aus dem Mittelmeerraum
Thymian, Salbei, Rosmarin und Majoran zählen zu den Aromen, die für die mediterrane Küche typisch sind. Bei uns werden diese Kräuter bevorzugt bereits im Vorfrühling angeboten. Die immergrünen Halbsträucher wachsen langsam, so der Bundesverband Einzelhandelsgärtner (BVE).
Da die Kräuter gut in Gefäßen gedeihen, lässt sich selbst auf kleinstem Raum ein Kräutergarten verwirklichen. Damit sich viele Aromastoffe entwickeln, sollten sie an einem sonnigen, geschützten Platz im Freien stehen.
Sie vertragen pralle Sonne, brauchen aber unbedingt einen kargen Boden mit gutem Wasserabzug. Das Nährstoffangebot ist selbst bei einer klassischen Blumenerde zu hoch. Daher wählt man lieber ein Spezialprodukt für mediterrane Kübelpflanzen. Grundsätzlich sollten die Kräuter organisch gedüngt werden.
Durch die regelmäßige Ernte ergibt sich ein Rückschnitt, der dafür sorgt, dass die Pflanzen dauerhaft kompakt wachsen. Idealer Zeitpunkt für die Ernte ist der Hochsommer. Doch selbst im Winter können die Blätter der mehrjährigen Pflanzen noch gepflückt werden.
Die mediterranen Pflanzen unterscheiden sich in ihrer Wuchsform und ergänzen sich dadurch:
- Thymian bildet niedrige Büsche, die etwa 20 Zentimeter hoch werden.
- Das Berg-Bohnenkraut mit einem würzig-pfeffrigen Aroma wird kaum höher. Es ist ideal für das Gemüse, nach dem es benannt ist, passt aber auch zu Zucchini, Aubergine und Zwiebel.
- Rosmarin gibt es als schlanken Busch oder als niederliegend, kriechend wachsende Form. Die hellblauen Blüten erscheinen bereits im Frühling.
- Deutlich später dran ist der aufrecht wachsende Salbei. Seine silbrigen Blätter lassen sich gut trocknen, damit man auch im Winter einen guten Vorrat hat.
2. Basilikum - Star der italienischen Küche
Zur mediterranen Küche, insbesondere der italienischen, gehört auch das Basilikum. Das klassische Basilikum, das bei uns am häufigsten verwendet wird, ist das "Genoveser" Basilikum. Basilikum ist ein Lichtkeimer. Für die Anzucht bedeutet das, die Samenkörner nach der Aussaat nicht mit Erde zu bedecken.
Im Vergleich zu den mediterranen Halbsträuchern tut sich das Basilikum in unseren Breiten schwer. Kräutergärtner und Buchautor Daniel Rühlemann hat einige Tipps für den Erfolg: "Der Boden sollte so locker wie möglich, humusreich und wie für Starkzehrer gedüngt sein."
Weiterhin sollte man darauf achten, dass die Pflanzen keinen Zug bekommen, und bei kühler Witterung dürfen sie nicht nass stehen. Außerdem weist der Kräutergärtner darauf hin, dass man nur vereinzelte Exemplare pflanzt und keine Büschel.
Besonders einfach ist die Stecklingsvermehrung von Basilikum. Man schneidet die kräftigen, nicht verholzten Triebe ab und stellt sie in Wasser. Innerhalb von zehn Tagen bilden sich kräftige Wurzeln. Die frisch gepflanzten Stecklinge härtet man ab, bevor sie bei sommerlicher Wärme und Sonne im Garten gut gedeihen.
3. Minze - Nonplusultra der arabischen Kräutergärten
In türkischen und arabischen Kochbüchern wird Minze häufig verwendet, vor allem in Gemüse- und Fleischgerichten. Daniel Rühlemann gibt zu bedenken, dass man unbedingt eine marokkanische oder türkische Variante verwenden sollte.
"Nur die echten arabischen Minzen haben den unersetzbaren, fruchtig-kümmelartigen Geschmack", so der Buchautor. Eine heimische Variante für Tees kann das nicht ersetzen. Gärtnerisch sind die arabischen Minzen alle winterhart, bisweilen sogar wintergrün.
Man sollte sich nur überlegen, ob man die Pflanzen gerne frei wuchernd im Beet kultivieren will oder zähmen möchte. Hierzu nimmt man einen Eimer, schneidet den Boden ab und versenkt ihn als Ausläufersprerre im Boden. Wichtig bei dieser Methode: Mit großzügigen Kompostgaben dafür sorgen, dass die Pflanzen dauerhaft kräftig wachsen.
4. Robuste Kräuter für die Asia-Küche
Blattsenf und Perilla sind zwei Kräuter, die häufig in der Küche zwischen China und Japan verwendet werden.
Blattsenf gibt es in vielen verschiedenen Varianten, die sich vor allem durch die Blattform und -farbe unterscheiden. Er keimt schnell und kann meist schon nach sechs bis acht Wochen geerntet werden. Noch ein Vorteil: Er wächst auch noch bei niedrigen Temperaturen. Seine Schärfe würzt klassische Wokgerichte und Salate.
Die genügsame Perilla wird hierzulande oft als Blattschmuck im Blumenbeet gepflanzt. Es gibt eine rotlaubige Sorte, die in Japan zum Würzen und Färben von fermentierten Umeboshi-Pflaumen verwendet wird. Die grünlaubige Variante zeichnet sich geschmacklich durch ein Aroma von Zimt und Cumin aus.
5. Cilantro – mehr als Geschmack
Blattkoriander (Cilantro) ist das weltweit meistverwendete Würzkraut, auch wenn sich bei uns geschmacklich häufig am grünen Koriander die Geister scheiden. Die einen nehmen das Aroma als seifig wahr, die anderen finden geschmacklich darin die Erfüllung. "Koriander nimmt in der Küche Südamerikas und Indiens häufig die Stelle von Petersilie ein", so Daniel Rühlemann.
Empfehlungen der Redaktion
Wichtig ist, dass man Sorten, die tatsächlich als Blattgewürz verwendet werden, im späten Frühling aussät. Das heißt, sie kommen erst spät zur Blüte und liefern bis in den Herbst frische Blätter. Für die Kultur sind ein halbschattiger Standort sowie ein gleichmäßig feuchter und nährstoffreicher Boden wichtig. © Deutsche Presse-Agentur