Botulismus: So vermeidest du die Gefahr der Lebensmittelvergiftung beim Einkochen

Botulismus ist eine schwere Lebensmittelvergiftung, die sogar lebensbedrohlich sein kann. Wir verraten dir, wie Botulismus entsteht und wie du dich davor schützen kannst.

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Die Krankheit Botulismus wird durch das Nervengift Botulinumtoxin ausgelöst. Dieser Giftstoff entsteht durch das Bakterium Clostridium botulinum, das besonders widerstandsfähig gegen Hitze und Kälte ist. Mit Botulismus ist nicht zu spaßen: Im schlimmsten Fall kann diese Lebensmittelvergiftung nämlich tödlich enden. Zum Glück ist Botulismus aber sehr selten. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung werden in der Regel weniger als zehn Botulismus-Fälle im Jahr gemeldet.

Botulismus: Symptome und Diagnose

Neben Lebensmittelbotulismus gibt es noch Wundbotulismus, bei dem Wunden mit dem Bakterium Clostridium botulinum infiziert werden, und Säuglingsbotulismus. Da die Darmflora von Babys noch nicht komplett entwickelt ist, können mit Sporen des Bakteriums belastete Lebensmittel bei ihnen Botulismus auslösen. Häufig ist das bei Honig der Fall, weswegen Kinder erst ab einem Jahr Honig verzehren sollten. Die Symptome ähneln denen des Lebensmittelbotulismus.

Lebensmittelbotulismus kann sich durch folgende Symptome äußern:

trockener Mund
Übelkeit
Erbrechen
Durchfall
Kreislaufprobleme
Lähmungen der Augen- und Rachenmuskulatur
Taubheit in den Händen

In schweren Fällen breitet sich die Lähmung vom Kopf aus weiter aus.

Es gibt Gegengifte, mit denen sich die Symptome bekämpfen lassen. Allerdings ist die Diagnose von Botulismus nicht ganz einfach, da es sich um ein so seltenes Phänomen handelt. Bei Verdacht auf Botulismus solltest du dem Arzt oder der Ärztin unbedingt mitteilen, ob du vor dem Einsetzen der Symptome Speisen aus Konserven oder Eingemachtes verzehrt hast. Dank verbesserter Labortechnik ist es mittlerweile möglich, die Toxine in Stuhlproben innerhalb weniger Stunden nachzuweisen.

Botulismus ist nicht von Mensch zu Mensch übertragbar.

Botulismus durch eingekochte Lebensmittel

Das Bakterium Clostridium botulinum kommt häufig in der Natur vor: Es ist in Böden und Gewässern zu finden. Deswegen kann es auch in unsere Nahrung geraten. Darauf deutet bereits der Name hin: Botulismus kommt vom lateinischen Wort botulus, das "Wurst” bedeutet. Denn das verursachende Bakterium wurde 1896 erstmals in einem Schinken nachgewiesen.

Allerdings sind nicht nur Fleischwaren betroffen – auch in konservierten und besonders proteinreichen Lebensmitteln kann das Bakterium auftreten. Konserven und Einmachgläser bieten dem Bakterium die perfekten Bedingungen, um sich zu vermehren und Botulinumtoxin zu bilden. Dazu muss es nämlich von Sauerstoff abgeschirmt sein. Zwar lassen sich das Bakterium und die daraus entstanden Toxine durch Hitze zerstören – oft wird der Inhalt einer befallenen Konserve aber nicht bei den dafür nötigen Temperaturen erhitzt. Laut dem RKI sind 80 Grad Celsius nötig, um die Toxine abzutöten.

Früher waren es oft aufgeblähte Konservendosen, in denen Botulinum-Neurotoxine lauerten. Gerade Seefahrer erkrankten im 19. Jahrhundert häufig während ihrer langen Reisen an Botulismus, weil sie aus Mangel an Alternativen den Inhalt der aufgeblähten Dosen aßen. Da das Nervengift Botulinumtoxin farb- und geruchlos ist, ist die Gefahr nicht so einfach zu erkennen.

Früher waren Konserven allerdings viel unsauberer verarbeitet als heute und Botulinumtoxine konnte sich unter Luftabschluss leicht bilden. Mittlerweile besteht diese Gefahr in der Regel nur noch, wenn du selbst einkochst. Vor allem bei Bohnen, Pilzen und Spargel solltest du vorsichtig sein, da sie viel Eiweiß enthalten. Bei anderem Eingemachten wie Marmelade ist das Risiko für Botulismus dagegen fast ausgeschlossen.

Da auch in Öl eingelegtes Gemüse wie Paprika, Chili, Auberginen oder Knoblauch Botulismus auslösen kann, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung dazu, diese Speisen rasch zu verzehren und nicht länger als einen Tag im Kühlschrank zu lagern. Das gilt vor allem, wenn die Speisen vor dem Essen nicht nochmal erhitzt werden.

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Botulismus vermeiden: So kochst du richtig ein

Einkochen ist eine gute Möglichkeit, Vorräte anzulegen und Lebensmittel zu konservieren. Trotzdem ist der Vorgang wegen der Gefahr von Botulismus nicht ganz ungefährlich. Um dich beim Einkochen vor Botulismus zu schützen, musst du aber nur einige Vorsichtsmaßnahmen treffen. Wichtig ist vor allem, dass du auf Hygiene achtest und die eingemachten Lebensmittel lange genug abkochst, um das Bakterium wirksam abzutöten.

An diese Regeln solltest du dich beim Einkochen zum Schutz vor Botulismus halten:

Koche alle Einmach-Utensilien wie Gläser, Deckel und Dichtungsringe mindestens zehn Minuten lang gründlich ab, bevor du sie verwendest. Dadurch werden die Gläser sterilisiert. Denke auch daran, dir die Hände zu waschen und reinige die Arbeitsfläche gründlich.
Die Lebensmittel, die du einkochen willst, solltest du ebenfalls gut reinigen. Entdeckst du schimmlige Stellen, verzichte lieber darauf, das betroffene Exemplar weiterzuverarbeiten. Kontrolliere außerdem genau, ob es noch weitere schimmlige Exemplare gibt.
Befülle die Einmachgläser und verschließe sie gut. Koche die verschlossenen Gläser in einem großen Topf für 2 Stunden. Beim Kochen auf dem Herd erreichst du eine Temperatur von 100 Grad.
Wiederhole den Kochvorgang nach 24 Stunden noch einmal. Dadurch zerstörst du eventuell aufgekeimte Sporen.
Hast du einen Schnellkochtopf zur Verfügung, kannst du ihn zum Einkochen nutzen. Wenn du mit einem Schnellkochtopf arbeitest, liegen die Temperaturen beim Kochen zwischen 116 und 119 Grad. Du kannst also sicher sein, dass alle Bakterien abgetötet werden. Die höheren Temperaturen kommen durch den Druck zustande, der im Schnellkochtopf entsteht. Dadurch verringert sich auch die Kochzeit auf 25 Minuten.
Verzehre keine eingekochten Lebensmittel, die offensichtlich falsch gelagert waren. Das ist zum Beispiel der Fall, wenn sich der Deckel geöffnet hat. Das Gleiche gilt für aufgeblähte Konserven.
Iss eingekochte Lebensmittel nie unerhitzt. Das gilt vor allem für Gemüse, das besonders reich an Eiweiß ist – zum Beispiel Bohnen. Bevor du Eingekochtes isst, solltest du es für mindestens fünf Minuten bei 80 Grad erwärmen. Dadurch zerstörst du das eventuelle vorhandene Gift.