Essen wie eine Kaiserin: Historische Rezepte aus der österreichischen, ungarischen und bayerischen Küche verbinden sich mit nostalgischen Einblicken in die "Sissi"-Filmklassiker - von Kartoffelsuppe bis Sachertorte.
Vor 70 Jahren verzauberte
Altbayerische Kartoffelsuppe
Zutaten für 4-6 Portionen: 800 g Kartoffeln, 100 g Sellerie, 150 g Lauch (weißer Teil), 100 g Zwiebeln, 1 l Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrockneter Majoran, 150 ml Sahne, 1 Bund Petersilie, 150 g Speck, 200 g saure Sahne, Salz, Pfeffer
Für die Röstzwiebeln: 2 große Zwiebeln, 100 g Butterschmalz, 200 g Mehl (Type 405), Salz
Zubereitung: Kartoffeln, Sellerie und fein gewürfelten Lauch und Zwiebeln in einem großen Topf in erhitztem Butterschmalz bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das Gemüse leicht glasig ist - dabei regelmäßig umrühren. Anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen, ein Lorbeerblatt und den getrockneten Majoran hinzufügen und alles zum Aufkochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Suppe etwa 30-45 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Einen Teil der gekochten Kartoffeln pürieren, gleichzeitig einige Kartoffelstücke unpüriert lassen, um so das perfekte Gleichgewicht zwischen Cremigkeit und Textur zu erhalten. Kurz vor Ende der Kochzeit die Sahne unterrühren und die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer sowie gehackter Petersilie abschmecken.
Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die knusprigen Speckstreifen beiseitelegen, um sie später als Dekoration zu verwenden.
Für die Röstzwiebeln: Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in einer Schüssel mit dem Weizenmehl vermengen. Anschließend in einem Sieb das überschüssige Mehl absieben und in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze knusprig ausbacken, leicht salzen. Die fertigen Zwiebelringe auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Servieren die heiße Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit einem Klecks saurer Sahne garnieren und die knusprigen Röstzwiebeln sowie einige Speckstreifen darüberstreuen.
Pörkölt - Saftgulasch
Zutaten für 4 - 6 Portionen: 900 g Gemüsezwiebeln, 50 g Butterschmalz oder Öl, 1 kg Rindfleisch (z. B. aus der Schulter), 3-4 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel, 2 EL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL rosenscharfes Paprikapulver, 2 EL Tomatenmark, 2 EL Rotweinessig, 400 ml Fleischbrühe, 3 Lorbeerblätter, 2 Zweige Majoran, Salz, 1 Bund Petersilie
Zubereitung: Für das Gulasch: Zwiebeln schälen, würfeln und in einem Bräter mit erhitztem Butterschmalz bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 30 Minuten goldbraun schmoren - dabei regelmäßig umrühren.
Das Rindfleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und zusammen mit dem Kümmel fein hacken.
Paprikapulver, Tomatenmark und Essig verrühren und diese Mischung zusammen mit dem Knoblauch-Kümmel-Gemisch zum Fleisch geben, dann alles gründlich vermengen.
Brühe über die geschmorten Zwiebeln gießen, das Fleisch sowie Lorbeerblätter und Majoran hinzufügen und alles kurz aufkochen lassen. Anschließend den Deckel auflegen und das Gulasch bei schwacher bis mittlerer Hitze 3-4 Stunden schmoren, bis die Zwiebeln zerfallen und das Fleisch zart ist.
Das Gulasch mit Salz abschmecken, Lorbeerblätter und Majoran entfernen, mit frischer Blattpetersilie bestreuen und servieren.
Sachertorte
Zutaten für 12 Portionen: 30 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakaogehalt), 1 Vanilleschote, 150 g weiche Butter, 100 g Puderzucker, 6 Eier (Gr. M), 100 g Zucker, 140 g Mehl (Type 405)
Außerdem: 200 g Marillenmarmelade (am besten aus der Wachau), 200 g Zucker, 150 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakaogehalt), Schlagsahne zum Garnieren
Zubereitung: Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Den Boden einer etwa 25 cm großen Springform mit Backpapier auslegen, den Rand fetten und leicht mit Mehl bestäuben.
Für den Schokoladenkuchen: Die Kuvertüre über einem warmen Wasserbad schmelzen und kurz abkühlen lassen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die weiche Butter mit Puderzucker und Vanillemark mit einem Handrührgerät schaumig schlagen.
Die Eier trennen und die Eigelbe einzeln unter die Buttermasse rühren. Anschließend die zerlassene Kuvertüre nach und nach unterheben. Das Eiweiß mit feinem Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Das Mehl darübersieben und behutsam untermischen.
Die fertige Masse gleichmäßig in die vorbereitete Form füllen. Den Kuchen zunächst 10-15 Minuten bei fingerbreit geöffneter Ofentür backen, dann den Ofen schließen und weitere 50 Minuten backen, bis der Kuchen auf Fingerdruck leicht nachgibt.
Nach dem Backen den Kuchen aus dem Ofen nehmen, den Rand der Form lösen und den Kuchen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen. Etwa 20 Minuten ab kühlen lassen, erst dann das Backpapier entfernen, den Kuchen wenden und vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen.
Für die Füllung: Den abgekühlten Kuchen waagerecht in zwei Böden schneiden. Die Marmelade erwärmen und glatt rühren. Die Oberseiten beider Böden sowie den Rand mit der Marmelade bestreichen und sorgfältig aufeinandersetzen.
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Für die Glasur: Den Zucker mit 125 ml Wasser in einem Topf etwa 5 Minuten sprudelnd kochen. Den so hergestellten Läuterzucker kurz vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob hacken und nach und nach dazugeben, dabei alles zu einer dickflüssigen Glasur verrühren. Die lauwarme Glasur auf einmal gleichmäßig über die Tortenoberfläche gießen und zügig mit einer Palette verstreichen. Einige Stunden fest werden lassen. (ncz/spot) © spot on news